Οι έντονοι ρυθμοί της σημερινής εποχής εμποδίζουν την νοικοκυρά να ασχολείται με την προετοιμασία των φαγητών. Προσπαθεί να εξοικονομήσει χρόνο από παντού, και αυτό περιλαμβάνει τον χρόνο προετοιμασίας και μαγειρέματος του φαγητού. Πολλές φορές καταφεύγει σε έτοιμα παρασκευασμένα τρόφιμα, σε κατεψυγμένα λαχανικά ή κρέατα, ή ακόμα χρησιμοποιεί την μέθοδο της κατάψυξης για να αποθηκεύσει τρόφιμα που η ίδια έχει μαγειρέψει με σκοπό να καταναλωθούν κάποια άλλη χρονική στιγμή. Η αλήθεια είναι ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα έχουν μεγαλύτερο χρόνο ζωής και βαθμό ευκολίας συγκριτικά με τα αντίστοιχα φρέσκα, χαρακτηριστικά που τα κάνουν ιδιαίτερα ελκυστικά στην σημερινή νοικοκυρά. Παρακάτω θα συζητηθεί η μέθοδος της κατάψυξης, και θα γίνει αναφορά πάνω στα διατροφικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.
Η κατάψυξη είναι μία από τις πιο παλιές και πιο σοφά χρησιμοποιούμενες μεθόδους διατήρησης τροφίμων. Λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών οι μικρο-οργανισμοί δεν μπορούν να αναπτυχθούν και οι χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις γίνονται σε πολύ αργούς ρυθμούς. Αυτός είναι ο λόγος που τα τρόφιμα αυτά δεν θεωρούνται αποστειρωμένα. Από την άλλη στην κατάψυξη καταστρέφονται παράσιτα όπως οι τριχίνες και το τοξόπλασμα. (Κυπαρισσίου, 2007)
ΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΤΗΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ
Από τις μεθόδους μακράς αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών, η κατάψυξη θεωρείται ανώτερη συγκριτικά με την κονσερβοποίηση και την αφυδάτωση. Όταν εκτιμώνται η χρήση της ενέργειας, το κόστος και η ποιότητα του προϊόντος, η κατάψυξη απαιτεί τον λιγότερο χρόνο για την ολοκλήρωση της διαδικασίας. Αντίθετα ενώ οι άλλες διαδικασίες απαιτούν λιγότερη ενέργεια συγκριτικά με την κατάψυξη, όταν εκτιμηθεί το συνολικό κόστος, εκείνο της κατάψυξης μπορεί να είναι αρκετά χαμηλότερο. (FAO)
ΤΑ ΟΦΕΛΗ ΤΗΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ
Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν τα χρωματιστά, νόστιμα και θρεπτικά συστατικά της διατροφής μας. Σήμερα όμως, μειώνεται ο αριθμός των ανθρώπων που μπορούν να τα καλλιεργήσουν στον κήπο τους ή στα χωράφια τους. Δεδομένου επίσης του γεγονότος ότι διαφορετικά είδη οπωροκηπευτικών ευδοκιμούν σε διαφορετικές περιοχές του πλανήτη, καθίσταται αναγκαία η χρήση μεθόδων συντήρησης οι οποίες θα φέρουν τα φρούτα και τα λαχανικά στο πιάτο του καταναλωτή σε κατάσταση όσο γίνεται πιο κοντά στην αρχική τους μορφή, γεγονός που προσφέρει η μέθοδος της κατάψυξης. (Rickman, 2007)
Όταν γίνεται η συγκομιδή των φρούτων και των λαχανικών, ο καρπός διαχωρίζεται από την πηγή των θρεπτικών συστατικών, (π.χ. το δέντρο), και γίνεται πια ο ίδιος πηγή. Τα περισσότερα οπωροκηπευτικά έχουν αρκετά μικρό χρόνο ζωής όταν εκτίθενται στο περιβάλλον πριν θεωρηθούν ακατάλληλα για βρώση. Σήμερα, με την μέθοδο της κατάψυξης μπορούν όχι μόνο να διατηρηθούν για περισσότερο χρονικό διάστημα αλλά και να μεταφερθούν σε άλλες περιοχές του κόσμου ενώ είναι σε κατάσταση κατάλληλη για να καταναλωθούν με ασφάλεια. (Rickman, 2007)
Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ
Αρκετές έρευνες έχουν μελετήσει τα αποτελέσματα της επεξεργασίας, αποθήκευσης και μαγειρέματος, στην διατροφική ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών. Έτσι ξέρουμε ότι το πλύσιμο, το ξεφλούδισμα και το ζεμάτισμα είναι υπεύθυνα για την απώλεια μερικών υδατοδιαλυτών συστατικών. Επίσης η θερμική επεξεργασία η οποία συχνά συνδέεται με το στάδιο του ζεματίσματος πριν την κονσερβοποίηση και την κατάψυξη, μπορεί να καταστρέψει ευαίσθητες βιταμίνες όπως η βιταμίνη C και η Θειαμίνη. Ο σκοπός του ζεματίσματος πριν την κατάψυξη είναι η αδρανοποίηση των ενζύμων που μπορεί να υπάρχουν στο προϊόν που πρόκειται να καταψυχθεί. (Rickman, 2007) Αντίθετα με τα λαχανικά, τα φρούτα, συνήθως δεν ζεματίζονται πριν την κατάψυξη, λόγω της ευαίσθητης φύσης τους.
Θρεπτικά συστατικά μπορεί επίσης να χαθούν λόγω της οξείδωσης, ενώ είναι αναμενόμενο κάποια θρεπτικά συστατικά επίσης να χαθούν κατά την μεταφορά και την αποθήκευση. (Rickman, 2007)
Βιταμίνη C
Έρευνες δείχνουν ότι η βιταμίνη C είναι μία από τις πιο ευαίσθητες βιταμίνες. Μεγάλες απώλειες παρατηρούνται κατά τα αρχικά στάδια της κονσερβοποίησης, ενώ κατά την μέθοδο της κατάψυξης, τουλάχιστον στα πρώτα στάδια, παρατηρούνται λιγότερες. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η διατήρηση της βιταμίνης C μπορεί να ποικίλει σημαντικά ανάμεσα στα προϊόντα, εξαρτώμενη από τις συνθήκες καλλιέργειας και επεξεργασίας. Γενικά, οι απώλειες λόγω της κατάψυξης μπορεί να κυμαίνονται από 10-80%, με τον μέσο όρο να είναι 50%, ενώ στην κονσερβοποίηση είναι πάνω από 60%. Συνεπώς η διαδικασία της κατάψυξης είναι σαφώς πιο ευνοϊκή. Συγκριτικά με τα φρέσκα λαχανικά πρέπει να αναφέρουμε ότι αρχικά έχουν υψηλότερα ποσοστά βιταμίνης C. Καθώς όμως περνά ο χρόνος, τα ποσοστά αυτά μειώνονται. Ο αρακάς για παράδειγμα βρέθηκε να χάνει γύρω στο 50% της βιταμίνης C μέσα στις πρώτες 20-48 ώρες μετά την συγκομιδή. Επίσης, η βιταμίνη C μειώνεται σταδιακά κατά την παρατεταμένη αποθήκευση. Η μέθοδος της συντήρησης μπορεί να το αποτρέψει αυτή την απώλεια σε κάποιο βαθμό. (Rickman, 2007)
Σε γενικές γραμμές όταν το οπωροκηπευτικό καταναλωθεί σύντομα έχει την καλύτερη περιεκτικότητα.
Βιταμίνη συμπλέγματος Β
Μετά την βιταμίνη C, η βιταμίνη Β1 (Θειαμίνη) είναι η επόμενη ασταθής [ή ευαίσθητη] βιταμίνη στην θερμική επεξεργασία. Από την άλλη τα φρούτα και τα λαχανικά δεν είναι καλές πηγές Θειαμίνης.
Η βιταμίνη Β2 (Ριβοφλαβίνη) από την πλευρά της, είναι ασταθής στο φως, οπότε το είδος της επεξεργασίας και η μορφή αποθήκευσης παίζουν ρόλο στην διατήρησή της. (Rickman, 2007)
Η χρήση του ζεματίσματος πριν την κατάψυξη, είναι υπεύθυνη για την απώλεια μερικών βιταμινών του συμπλέγματος Β. Έχουν αναφερθεί απώλειες 9-60% για την Β1 και 20% για την Β2. Συγκριτικά με τα κονσερβοποιημένα, τα κατεψυγμένα όσπρια είχαν περισσότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες συμπλέγματος Β. (Rickman, 2007)
Φαινολικές ενώσεις
Το ζεμάτισμα που γίνεται πριν από την κονσερβοποίηση και την κατάψυξη μπορεί να προστατέψει σε έναν σημαντικό βαθμό την καταστροφή των φαινολικών ενώσεων. Γενικά βρέθηκε ότι και η μέθοδος της κατάψυξης μπορεί να δράσει ευεργετικά. Ένα άλλο που πρέπει να υπολογίζεται είναι ότι η έκθεση των φαινολικών ενώσεων στο οξυγόνο και το φως μπορεί να επηρεάσει την διατηρησιμότητά τους. Οι φαινολικές ενώσεις είναι επίσης υδατοδιαλυτές. Οι περισσότερες από αυτές βρίσκονται στην φλούδα, που έχει σαν συνέπεια ένα μέρος από αυτές να χάνεται στο ξεφλούδισμα. (Rickman, 2007)
Η μέθοδος της κατάψυξης προκαλεί μικρή καταστροφή των φαινολικών ενώσεων στα φρούτα. Σε κάποιες έρευνες βρέθηκε και μεγαλύτερο ποσοστό φαινολικών ενώσεων στα κατεψυγμένα φρούτα όταν η συγκομιδή έγινε νωρίς. Στα κατεψυγμένα λαχανικά από την άλλη φαίνεται ότι χάνεται ένα μέρος με τον χρόνο. (Rickman, 2007)
ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ
Ανάλογα με την ποικιλία, οι διαδικασίες της κατάψυξης και της κονσερβοποίησης μπορεί να διαφυλάξουν κάποια θρεπτικά συστατικά συγκριτικά με το πώς θα αλλοιώνονταν εάν παρέμεναν εκτεθειμένα στο περιβάλλον για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ενώ η αρχικά θερμική επεξεργασία των κονσερβοποιημένων προϊόντων μπορεί να προκαλέσει απώλεια θρεπτικών συστατικών, στην πορεία η ποσότητά τους παραμένει σταθερή λόγω της έλλειψης οξυγόνου. Τα κατεψυγμένα προϊόντα χάνουν λιγότερα συστατικά λόγω του μικρού χρόνου του ζεματίσματος, αλλά χάνουν περισσότερα συστατικά μέσα στον χρόνο λόγω της οξείδωσης. (Rickman, 2007)
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
• Κυπαρισσίου Π, Μαζαράκη Σ, Παπακωνσταντίνου Μ (2007) Γνωρίζοντας τα τρόφιμα, τροφογνωσία – εμπορευματογνωσία, Les Livres du Tourisme, Αθήνα
• FAO AGRICULTURAL SERVICES BULLETIN Freezing of fruits and vegetables http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e00.htm#Contents
• Rickman J.C, Barett D.M, Bruhn C.M (2007) Review, Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, Journal of the Science of Food and Agriculture, 7: 930-944
Η κατάψυξη είναι μία από τις πιο παλιές και πιο σοφά χρησιμοποιούμενες μεθόδους διατήρησης τροφίμων. Λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών οι μικρο-οργανισμοί δεν μπορούν να αναπτυχθούν και οι χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις γίνονται σε πολύ αργούς ρυθμούς. Αυτός είναι ο λόγος που τα τρόφιμα αυτά δεν θεωρούνται αποστειρωμένα. Από την άλλη στην κατάψυξη καταστρέφονται παράσιτα όπως οι τριχίνες και το τοξόπλασμα. (Κυπαρισσίου, 2007)
ΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΤΗΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ
Από τις μεθόδους μακράς αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών, η κατάψυξη θεωρείται ανώτερη συγκριτικά με την κονσερβοποίηση και την αφυδάτωση. Όταν εκτιμώνται η χρήση της ενέργειας, το κόστος και η ποιότητα του προϊόντος, η κατάψυξη απαιτεί τον λιγότερο χρόνο για την ολοκλήρωση της διαδικασίας. Αντίθετα ενώ οι άλλες διαδικασίες απαιτούν λιγότερη ενέργεια συγκριτικά με την κατάψυξη, όταν εκτιμηθεί το συνολικό κόστος, εκείνο της κατάψυξης μπορεί να είναι αρκετά χαμηλότερο. (FAO)
ΤΑ ΟΦΕΛΗ ΤΗΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ
Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν τα χρωματιστά, νόστιμα και θρεπτικά συστατικά της διατροφής μας. Σήμερα όμως, μειώνεται ο αριθμός των ανθρώπων που μπορούν να τα καλλιεργήσουν στον κήπο τους ή στα χωράφια τους. Δεδομένου επίσης του γεγονότος ότι διαφορετικά είδη οπωροκηπευτικών ευδοκιμούν σε διαφορετικές περιοχές του πλανήτη, καθίσταται αναγκαία η χρήση μεθόδων συντήρησης οι οποίες θα φέρουν τα φρούτα και τα λαχανικά στο πιάτο του καταναλωτή σε κατάσταση όσο γίνεται πιο κοντά στην αρχική τους μορφή, γεγονός που προσφέρει η μέθοδος της κατάψυξης. (Rickman, 2007)
Όταν γίνεται η συγκομιδή των φρούτων και των λαχανικών, ο καρπός διαχωρίζεται από την πηγή των θρεπτικών συστατικών, (π.χ. το δέντρο), και γίνεται πια ο ίδιος πηγή. Τα περισσότερα οπωροκηπευτικά έχουν αρκετά μικρό χρόνο ζωής όταν εκτίθενται στο περιβάλλον πριν θεωρηθούν ακατάλληλα για βρώση. Σήμερα, με την μέθοδο της κατάψυξης μπορούν όχι μόνο να διατηρηθούν για περισσότερο χρονικό διάστημα αλλά και να μεταφερθούν σε άλλες περιοχές του κόσμου ενώ είναι σε κατάσταση κατάλληλη για να καταναλωθούν με ασφάλεια. (Rickman, 2007)
Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ
Αρκετές έρευνες έχουν μελετήσει τα αποτελέσματα της επεξεργασίας, αποθήκευσης και μαγειρέματος, στην διατροφική ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών. Έτσι ξέρουμε ότι το πλύσιμο, το ξεφλούδισμα και το ζεμάτισμα είναι υπεύθυνα για την απώλεια μερικών υδατοδιαλυτών συστατικών. Επίσης η θερμική επεξεργασία η οποία συχνά συνδέεται με το στάδιο του ζεματίσματος πριν την κονσερβοποίηση και την κατάψυξη, μπορεί να καταστρέψει ευαίσθητες βιταμίνες όπως η βιταμίνη C και η Θειαμίνη. Ο σκοπός του ζεματίσματος πριν την κατάψυξη είναι η αδρανοποίηση των ενζύμων που μπορεί να υπάρχουν στο προϊόν που πρόκειται να καταψυχθεί. (Rickman, 2007) Αντίθετα με τα λαχανικά, τα φρούτα, συνήθως δεν ζεματίζονται πριν την κατάψυξη, λόγω της ευαίσθητης φύσης τους.
Θρεπτικά συστατικά μπορεί επίσης να χαθούν λόγω της οξείδωσης, ενώ είναι αναμενόμενο κάποια θρεπτικά συστατικά επίσης να χαθούν κατά την μεταφορά και την αποθήκευση. (Rickman, 2007)
Βιταμίνη C
Έρευνες δείχνουν ότι η βιταμίνη C είναι μία από τις πιο ευαίσθητες βιταμίνες. Μεγάλες απώλειες παρατηρούνται κατά τα αρχικά στάδια της κονσερβοποίησης, ενώ κατά την μέθοδο της κατάψυξης, τουλάχιστον στα πρώτα στάδια, παρατηρούνται λιγότερες. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η διατήρηση της βιταμίνης C μπορεί να ποικίλει σημαντικά ανάμεσα στα προϊόντα, εξαρτώμενη από τις συνθήκες καλλιέργειας και επεξεργασίας. Γενικά, οι απώλειες λόγω της κατάψυξης μπορεί να κυμαίνονται από 10-80%, με τον μέσο όρο να είναι 50%, ενώ στην κονσερβοποίηση είναι πάνω από 60%. Συνεπώς η διαδικασία της κατάψυξης είναι σαφώς πιο ευνοϊκή. Συγκριτικά με τα φρέσκα λαχανικά πρέπει να αναφέρουμε ότι αρχικά έχουν υψηλότερα ποσοστά βιταμίνης C. Καθώς όμως περνά ο χρόνος, τα ποσοστά αυτά μειώνονται. Ο αρακάς για παράδειγμα βρέθηκε να χάνει γύρω στο 50% της βιταμίνης C μέσα στις πρώτες 20-48 ώρες μετά την συγκομιδή. Επίσης, η βιταμίνη C μειώνεται σταδιακά κατά την παρατεταμένη αποθήκευση. Η μέθοδος της συντήρησης μπορεί να το αποτρέψει αυτή την απώλεια σε κάποιο βαθμό. (Rickman, 2007)
Σε γενικές γραμμές όταν το οπωροκηπευτικό καταναλωθεί σύντομα έχει την καλύτερη περιεκτικότητα.
Βιταμίνη συμπλέγματος Β
Μετά την βιταμίνη C, η βιταμίνη Β1 (Θειαμίνη) είναι η επόμενη ασταθής [ή ευαίσθητη] βιταμίνη στην θερμική επεξεργασία. Από την άλλη τα φρούτα και τα λαχανικά δεν είναι καλές πηγές Θειαμίνης.
Η βιταμίνη Β2 (Ριβοφλαβίνη) από την πλευρά της, είναι ασταθής στο φως, οπότε το είδος της επεξεργασίας και η μορφή αποθήκευσης παίζουν ρόλο στην διατήρησή της. (Rickman, 2007)
Η χρήση του ζεματίσματος πριν την κατάψυξη, είναι υπεύθυνη για την απώλεια μερικών βιταμινών του συμπλέγματος Β. Έχουν αναφερθεί απώλειες 9-60% για την Β1 και 20% για την Β2. Συγκριτικά με τα κονσερβοποιημένα, τα κατεψυγμένα όσπρια είχαν περισσότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες συμπλέγματος Β. (Rickman, 2007)
Φαινολικές ενώσεις
Το ζεμάτισμα που γίνεται πριν από την κονσερβοποίηση και την κατάψυξη μπορεί να προστατέψει σε έναν σημαντικό βαθμό την καταστροφή των φαινολικών ενώσεων. Γενικά βρέθηκε ότι και η μέθοδος της κατάψυξης μπορεί να δράσει ευεργετικά. Ένα άλλο που πρέπει να υπολογίζεται είναι ότι η έκθεση των φαινολικών ενώσεων στο οξυγόνο και το φως μπορεί να επηρεάσει την διατηρησιμότητά τους. Οι φαινολικές ενώσεις είναι επίσης υδατοδιαλυτές. Οι περισσότερες από αυτές βρίσκονται στην φλούδα, που έχει σαν συνέπεια ένα μέρος από αυτές να χάνεται στο ξεφλούδισμα. (Rickman, 2007)
Η μέθοδος της κατάψυξης προκαλεί μικρή καταστροφή των φαινολικών ενώσεων στα φρούτα. Σε κάποιες έρευνες βρέθηκε και μεγαλύτερο ποσοστό φαινολικών ενώσεων στα κατεψυγμένα φρούτα όταν η συγκομιδή έγινε νωρίς. Στα κατεψυγμένα λαχανικά από την άλλη φαίνεται ότι χάνεται ένα μέρος με τον χρόνο. (Rickman, 2007)
ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ
Ανάλογα με την ποικιλία, οι διαδικασίες της κατάψυξης και της κονσερβοποίησης μπορεί να διαφυλάξουν κάποια θρεπτικά συστατικά συγκριτικά με το πώς θα αλλοιώνονταν εάν παρέμεναν εκτεθειμένα στο περιβάλλον για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ενώ η αρχικά θερμική επεξεργασία των κονσερβοποιημένων προϊόντων μπορεί να προκαλέσει απώλεια θρεπτικών συστατικών, στην πορεία η ποσότητά τους παραμένει σταθερή λόγω της έλλειψης οξυγόνου. Τα κατεψυγμένα προϊόντα χάνουν λιγότερα συστατικά λόγω του μικρού χρόνου του ζεματίσματος, αλλά χάνουν περισσότερα συστατικά μέσα στον χρόνο λόγω της οξείδωσης. (Rickman, 2007)
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
• Κυπαρισσίου Π, Μαζαράκη Σ, Παπακωνσταντίνου Μ (2007) Γνωρίζοντας τα τρόφιμα, τροφογνωσία – εμπορευματογνωσία, Les Livres du Tourisme, Αθήνα
• FAO AGRICULTURAL SERVICES BULLETIN Freezing of fruits and vegetables http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e00.htm#Contents
• Rickman J.C, Barett D.M, Bruhn C.M (2007) Review, Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, Journal of the Science of Food and Agriculture, 7: 930-944
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου